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面糊類蛋糕一般性失誤和校正培訓(xùn)
1、表皮顏色過深或過淺
原因
1.配方內(nèi)糖的用量過多或水份過少則色深，反之色淺
2.烤爐溫度過高尤其上火則色深，反之色淺
校正
1.檢查配方中糖量和總水量是否合理
2.調(diào)整烤爐溫度
2、體積不飽滿
原因
1.配方中柔性材料過多
2.面糊攪拌不當(dāng)
3.膨大劑效能發(fā)生問題
4.雞蛋不新鮮
5.油脂不當(dāng)，熔點過高或過低，可塑及融合性不佳
6.面糊攪拌后未及時烤焙
7.面糊溫度過高或過低
8.面糊裝盤數(shù)量少
9.爐溫過高
校正
1.檢討配方是否平衡
2.注意攪拌數(shù)量規(guī)范攪拌方法
3.原材料選用新鮮、匹配的
4.按標(biāo)準(zhǔn)控制各環(huán)節(jié)的溫度
5.面糊按標(biāo)準(zhǔn)量裝盤
3、表皮厚
原因
1.烤爐溫度低，烘烤時間過長
2.配方內(nèi)糖用量過多或水份不夠
3.面粉筋度太低
校正
1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度，縮短烤焙時間
2.配方平衡，選用適當(dāng)?shù)脑锪?/p>
4、中央部*口或下陷
原因
1.烤爐溫度過高
2.攪拌出面筋
3.面粉用量太多或筋度過高
4.配方中柔性材料不夠
校正
1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度焙烤和正確攪拌
2.注意配方的平衡和原物料的選用
5、在焙烤中下陷
原因
1.配方中膨大材料過量
2.糖油拌合時間過長裹入過多空氣
3.水份少，總水量不足
4.柔性材料過多
5.烤焙過程中收震動
6.面粉筋度太低
7.烤爐溫度太低
校正
1.選用新鮮適當(dāng)原料，注意配方平衡，規(guī)范操作方法，
2.按標(biāo)準(zhǔn)溫度烤焙，進(jìn)出爐及烤焙過程中避免劇烈震動
6、出爐后收縮
原因
1.配方糖油過量
2.配方水份過多
3.面糊溫度過低，烤爐溫度過高
4.面筋過強(qiáng)
校正
1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?/p>
2.烤爐及面糊溫度按標(biāo)準(zhǔn)控制
7、表面有斑點
原因
1.攪拌不當(dāng)，原料未能完全分散拌勻
2.面糊類水份不足
3.糖的顆粒過粗
校正
1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?/p>
2.按標(biāo)準(zhǔn)攪拌均勻
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建鄴區(qū)
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程亭亭
餐飲培訓(xùn)
Cheng ting ting職稱： 高級西點技師中國烘焙老師特長：精通慕斯、巧克力、法式西點甜品、對西式甜品有較深的研究曾任大型烘焙連鎖品牌公司西點主管、技術(shù)督導(dǎo)，專門負(fù)責(zé)幫助加盟商開店策劃籌備 詳細(xì)
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季曉鳳
餐飲培訓(xùn)
職稱：高級西點師高級考評員特長：擅長歐式面包、丹麥面包、港 式面包等意式咖啡及拉花，手沖、虹吸等精品咖啡制作，咖啡烘焙，以及門店籌備規(guī)劃經(jīng)營。榮譽：擁有國家認(rèn)證技師職稱 2014年獲得美國ACIC國際注冊高級裱花師稱號. 詳細(xì)
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賈凱旋
西點/烘焙培訓(xùn)
Jia kai xuan職稱：高級西式面點師高級韓式裱花師特長：擅長韓式裱花、翻糖、慕斯等五年的門店規(guī)劃籌備及客戶培訓(xùn)等 詳細(xì)
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藍(lán)馨西點核心優(yōu)勢藍(lán)馨西點培訓(xùn)中心學(xué)校隸屬于江蘇藍(lán)愛馨文化傳播有限公司、蘇州學(xué)博文化傳播有限公司，旗下品牌“藍(lán)馨”秉承了家族百年烘焙文化與產(chǎn)品技藝，2013年起開設(shè)烘焙蛋糕甜品職業(yè)技能培訓(xùn)，通過對于烘焙西點產(chǎn)品創(chuàng)新，口碑沉淀。藍(lán)馨西點機(jī)構(gòu)簡介藍(lán)馨西點培訓(xùn)中心學(xué)校隸屬于江蘇藍(lán)愛馨文化傳播有限公司、蘇州學(xué)博文化傳播有限公司，旗下品牌“藍(lán)馨”秉承了家族百年烘焙文化與產(chǎn)品技藝，2013年起開設(shè)烘焙蛋糕甜品職業(yè)技能培訓(xùn)，通過對于烘焙西點產(chǎn)品創(chuàng)新，口碑沉淀。教學(xué)多年來，培訓(xùn)了多批學(xué)員，為社會培養(yǎng)了眾多的行業(yè)優(yōu)秀人才。本著“培養(yǎng)一個，成才一個，安置一個” 的教學(xué)方針，在教學(xué)上追求高質(zhì)量，著力于培養(yǎng)學(xué)生扎實的工作技能、實在的謀生本領(lǐng)，重點培訓(xùn)學(xué)員的動手實操能力與創(chuàng)新思路，使得學(xué)員離校后就可以獲得就業(yè)機(jī)會。藍(lán)馨將所有研究的新技術(shù)應(yīng)用于平日教學(xué)，同時對 畢業(yè)學(xué)員進(jìn)行輔助輔導(dǎo)，在烘焙行業(yè)內(nèi)獲得極大認(rèn)可；采用世界各地優(yōu)質(zhì)食材進(jìn)行專業(yè)蛋糕培訓(xùn)、西點培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、甜品培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)；毫無保留傳授與傳承烘焙，蛋糕，西點實踐技術(shù)與技巧。采取多元化教學(xué)理念、滾動式教學(xué)模式，讓學(xué)員隨到隨學(xué)。全新投入讓每一位藍(lán)馨學(xué)員獲得技術(shù)進(jìn)步與飛躍。選擇藍(lán)馨，資深老師小班授課，藍(lán)馨學(xué)員都將成為烘焙餐飲行業(yè)的一顆耀眼名星，在這里是你致富的起點，是你通往成功的橋梁，你的理想將在這里實現(xiàn)！
